ШАРЛОТКИ НА ЛЮБОЙ ВКУС

Любители повозиться на кухне могут попробо­вать свои силы, приготовив классическую шарлотку по одному из двух рецептов короля французской кухни Огюста Эскофье.

ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА

Смазать маслом форму для шарлотки объёмом 1 литр. Выложить дно лом­тиками хлеба в форме сердечек, а стенки формы — квадратными хлебны­ми ломтиками. И сердеч­ки и квадраты должны быть толщиной 4 милли­метра. Предварительно их надо обмакнуть в то­плёное масло. Нарезать на четвертинки 12 яблок сорта ренет, очистить, по­сыпать сахарной пудрой, потушить в сотейнике с 30 граммами масла, це­дрой половины лимона и корицей. Когда яблоки приобретут консистенцию густого мармелада, сме­шать их с тремя ложками абрикосового мармелада. Заполнить форму этой на­чинкой доверху, так как во время приготовления она упарится и уменьшится в размерах. Закрыть сверху хлебным крутоном, по­литым топлёным маслом, среднем огне 35 минут. Вынуть шарлотку, выдер­жать несколько минут, после чего перевернуть на блюдо. Подавать с абрико­совым соусом.

ЯБЛОЧНАЯ ШАРЛОТКА «ЭМИЛЬ ЖИРЕ»

Приготовить шарлотку по вышеприведённому ре­цепту. Выложить на блюдо, полить густым кондитер­ским кремом толщиной 1 сантиметр. Посыпать са­харным песком, прорисо­вать сверху решётку. Окру­жить шариками из того же крема, выдавленными из кондитерского рожка.

Помимо яблок шарлотку можно готовить с грушами, персиками, абрикосами. На­чинки нужно много. Мар­мелад из фруктов должен быть очень густым. Если он будет слишком жидким, то во время приготовления блюда растечётся и разру­шит хлебную основу.

В рецептах О. Эскофье встречаются названия, ко­торые нуждаются в разъяснении.

Ренет — сорт яблок винно-сладкого вкуса с нежной мякотью.

Крутоны — подсушенный хлеб с лёгкой хрустя­щей структурой.

Соус абрикосовый — про­тереть через сито спелые абрикосы или абрикосовый конфитюр. Разбавить сахар­ным сиропом (450 г сахара на 1л воды), довести до кипения, тщательно снимая пену. Ког­да соус начнёт прилипать к ложке, снять с огня и до­бавить миндальное молоко, мадеру или мараскин (ликёр из кислых вишен сорта мараска).

Крем кондитерский — на 500 граммов сахарной пу­дры 12 желтков, 125 грам­мов муки, 1 литр молока с ванилью.

Вскипятить молоко, рас­творить в нём ваниль. Сме­шать в одной кастрюле са­хар, муку, желтки яиц, соль. Всё как следует растереть и разбавлять молоком, по­тихоньку вливая его. По­ставить смесь на огонь и до­вести до кипения. Кипятить 2 минуты, вылить в миску.

 В русской кулинарии, в отличие от европей­ской, шарлотку принято делать с яблоками кис­лыми или кисло-сладки­ми. Бережливые хозяйки предпочитают готовить шарлотки из чёрствого белого и чёрного хлеба, который замачивают в яично-молочной смеси, утверждая, что вкус у такого десерта намного лучше, чем у изготовлен­ного из свежего хлеба. В шарлотку могут быть добавлены светлый и тём­ный изюм, а также любые фрукты и пряности. И если в европейских стра­нах шарлотку чаще всего принято есть горячей, то в России её едят и горячей, и холодной. Утверждают, что шарлотку любил Лев Николаевич Толстой, сви­детельством чему служат многочисленные рецепты этого блюда, записанные Софьей Андреевной в книге домашнего хозяй­ства усадьбы Ясная По­ляна.

Старейший рецепт из опубликованных в России, по которому можно приго­товить «Шарлот из яблок», есть в книге статского совет­ника, тульского помещика, секретаря Вольно-экономического общества В. А. Левшина «Повар королев­ский, или Новая поварня, приспешная и кандиторская для всех состояний; с пока­занием сервирования стола от 20 до 60 и больше блюд и наставлением для приуготовления разных снедей».

ШАРЛОТ ИЗ ЯБЛОК

«С нескольких яблок очисть кожу, вынь из них семянники, а потом изрежь яблоки в малые кусочки, пересыпай изрезанное при­личным количеством мел­кого сахара и небольшим количеством истолчённой корицы; приставь на огонь, влей несколько воды и вари, пока вода вся выкипит; сни­ми с огня и дай остынуть. На­режь в- тоненькие ломтики мякиша белого хлеба, кои были бы одинаковой величины и толщины, обмочи их в горя­чем масле коровьем и клади порядочно в форму, прибав­ляя мармелады яблочной, то есть оных приготовленных яблочных кусочков. Посре­дине оставь пустоту, кото­рую наполни мармеладом абрикосным; наконец, за­крой этот шарлот ломтиками белого хлеба, смоченными маслом коровьим; поставь форму в горячую печь или на жар и накрой кастрюльною крышкою».

Приводим ещё два ре­цепта шарлотки из книги Е. И. Молоховец «Подарок молодым хозяй­кам, или Средство к умень­шению расходов в домаш­нем хозяйстве».

ШАРЛОТКА ИЗ ЯБЛОК

С ГРЕНКАМИ ИЗ ПРОСТЫХ ТОНКИХ СУХАРЕЙ

«Взять простых малень­ких сухарей, обмакнуть каждый в молоко или слив­ки, обложить ими дно и края формы, хорошо вы­мазанной и осыпанной сухарями. Пустые места наполнить чёрным тёртым хлебом или тёртою булкою с сахаром и маслом. По­ложить ряд яблок, мелко нашинкованных, посыпать их сахаром с корицей или ванилью, положить сверху кусочки сливочного масла. Потом положить ряд на­моченных в сливках сухариков, перекладывая их той же массой из тёртой булки. Потом — опять яблоки. И так до конца. Между тем разбить 3—4 желтка, рас­тереть добела с 1/2 стакана сахара, положить пену из 4 белков, размешать и по­ливать этим каждый слой яблок. Испечь в печи; по­давая, выложить на блюдо. Чем больше будет сахару, ванили и масла, тем вкуснее будет шарлотка.

Выдать: 24 сухарика, 5- копеечную булку или чёр­ного хлеба, до 10 яблок, 1 стакан сахара, 1/2 фунта масла (1 русский фунт равен примерно 0,4 кг), 1/2 палочки ванили, 4 яйца».

ШАРЛОТКА

ИЗ ЧЁРНОГО ХЛЕБА

«Взять 2 фунта чёрство­го самого чёрного хлеба, натереть его на тёрке. Рас­пустить в кастрюльке 1/3 фунта масла, всыпать хлеб, размешать, поджарить, всы­пать 1/2 ложечки корицы, 3 истолчённые гвоздики, цедру с пол-лимона, кто хочет — вина, ложку мелко нарезанного апельсино­вого цуката и 1/3 стакана сахара. Стенки шарлотницы смазать маслом, обсы­пать сахаром. На самое дно положить кружок бумаги, пропитанной маслом. По­ложить в шарлотницу ряд этого поджаренного хлеба, потом ряд очищенных и очень тонко нашинкован­ных антоновских яблок, по­сыпать сахаром, опять хлеб, можно вишнёвого варенья без косточек, хлеб, яблоки, сверху — хлеб. Примять тарелочкой, смазать маслом, осыпать сухарями, вставить в печь на 1 час, но лучше на 2 часа. Смотреть, чтобы толь­ко не пригорело. Выложить на блюдо, осыпать сахаром, подать отдельно сливки».

ШАРЛОТКА

НА МАНЕР ПИРОГА

И, наконец, рецепт «на­родной» классической шар­лотки. Для приготовления такой шарлотки самым распространённым спосо­бом нужно взять 3 крупных кисло-сладких яблока, 50 г размягчённого сливочного масла, 12 кусков чёрствого белого хлеба, 1 ч. л. молотой корицы, 0,5—0,7 л молока, 50 г сахара, 1 ч. л. ванильного сахара, 1/4 ч. л. соли, 4 яйца.

Яблоки почистить, уда­лить сердцевину, нарезать плоскими дольками. Сма­зать дно и стенки формы маслом, намазать масло на одну сторону ломтей хлеба. Положить 4 куска хлеба в форму в один слой, выло­жить слой долек яблок, по­сыпать корицей. Повторить всё, сделав ещё два слоя. В небольшой миске венчиком смешать молоко, яйца, ва­нильный и простой сахар, соль, полить этой смесью будущую шарлотку и вы­держать 10—15 минут. По­местить форму в духовку, нагретую до 180 градусов, на 50—60 минут. Подавать блюдо на стол тёплым или охлаждённым.

Иногда в России под шар­лоткой понимают подобие яблочного пирога, при­готовленного на скорую руку. Надо взять 3 яйца, стакан сахарного песка, стакан муки, 2—3 яблока, ванильный сахар, молотую корицу, соль. Яйца хоро­шенько взбить с сахаром, добавить муку, ванильный сахар, соль, перемешать. Яблоки почистить, удалить сердцевину, нарезать пло­скими дольками. В сма­занную маслом форму на дно вылить немного теста, выложить половину яблок, посыпать корицей и вы­лить оставшееся тесто. За­тем выложить оставшиеся яблоки, посыпать корицей, залить остатками теста и поставить в духовку, разо­гретую до 180 градусов, на 30—40 минут.

Итак, фантазией кули­наров создано бесчис­ленное количество рецеп­тов шарлотки различной степени сложности, но, как это часто бывает, блюдо, приготовленное по наибо­лее простому из них (близ­кому к первоначальному), оказывается и наиболее вкусным.

Шарлотка предоставляет любому желающему без­граничные возможности пофантазировать и заодно поучиться кулинарному ис­кусству. Как сказал по это­му поводу король поваров и повар королей Огюст Эскофье, «чем больше учишься, тем больше появляется воз­можностей и самых про­стых средств для практиче­ского совершенства нашего искусства».

 «Наука и жизнь» № 1,2011.